Главная » Как правильно делать

Как правильно делать шашлык

Маринуем мясо для шашлыка

Жареное на костре мясо – это нечто особенное. Дома, в духовке и даже на аэрогриле никогда не приготовить такого ароматного, поджаренного шашлыка, как на углях костра, разведенного на берегу речки в ближайшем лесу. А чтобы мясо получалось мягким и нежным, на свете придуманы маринады.

Маринад – это смесь приправ, растительных масел и натуральных продуктов, содержащих кислоты. Выдержанное в маринаде мясо приобретает мягкую консистенцию и аромат, обусловленный ингредиентами маринада. Для свинины, говядины и баранины маринады делают насыщенными, тогда как маринады для птицы и рыбы должны быть более деликатными и нежными. Чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде. Соль класть в маринады не рекомендуется, так как гипертонический раствор просто высосет из мяса весь сок, и шашлык получится сухим. По этой же причине не следует делать маринад и слишком кислым .

Несколько полезных советов


Кулинары-любители нередко экспериментируют с маринадами, добавляя в них порой самые неожиданные и даже экзотические составляющие, делая маринады сладкими, острыми, кислыми или пряными. Кетчуп, уксус, соевый соус, киви, майонез, коньяк, кофе, горчица, минеральная вода с газом, йогурт, разнообразные пряности, гранатовый сок, лук, чеснок – все это может стать ингредиентами вашего маринада. Но маринада не должно быть слишком много. Так как в процессе маринования мясо даст свой сок, количество жидкости еще увеличится – это нужно иметь в виду.

Не используйте для маринования мяса алюминиевую посуду. Обычно мясо маринуют в большой эмалированной кастрюле и даже в ведре, если на шашлыки собирается большая компания. Но если такой посуды под рукой нет, вполне можно обойтись обычным полиэтиленовым пакетом, только целым.

Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости мяса, времени, которым вы располагаете до часа Х , а также от наличия в холодильнике нужных продуктов. Если время поджимает, выбирайте рецепт более ядреного маринада, а если добавляете в него лук, не режьте его кольцами, как обычно, а потрите на терке. В таком маринаде мясо следует выдерживать буквально 2-3 часа, иначе оно будет горчить.

Рыбу не следует выдерживать в маринаде долго – 45 минут вполне достаточно. Не требует длительной подготовки и мясо птицы. Куриный шашлык можно начинать жарить уже через полчаса после закладывания мяса в маринад.

Если порезать мясо крупными кусками, мариновать его придется дольше. Резать мясо нужно поперек волокон, чтобы куски не съеживались во время готовки.

Посуду с мясом следует ставить в прохладное место, лучше всего в холодильник.

Рецепты маринадов для шашлыка

Традиционный маринад состоит из уксуса, порезанного кольцами лука, черного перца и соли. Именно такой маринад обычно используется для магазинных шашлыков, которые никому не нравятся. Недостатки этой смеси в том, что уксус должен быть отмерен с ювелирной точностью, а время выдержки не следует затягивать, иначе мясо приобретает неприятный привкус, хотя в процессе готовки пахнет, конечно, замечательно. Но истинные ценители шашлыка отвергают уксус и никогда не добавляют его в маринады. То же, кстати, касается и майонеза.

Лимонный маринад у знатоков отторжения не вызывает и отлично подходит для свинины. А всего-то и нужно вместо уксуса добавить в маринад лимонный сок одного-двух лимонов. Остальные ингредиенты классические – репчатый лук, растительное (лучше всего оливковое) масло, перец черный и горошком, лавровый лист. Что касается пропорций, то на два килограмма свинины достаточно будет 2-3 луковиц, четырех столовых ложек масла и специи по вкусу.

Кофейный маринад вообще не предполагает добавления к мясу кислот. На те же два килограмма свинины с пряностями, 4 ст. ложками оливкового масла и порезанным кольцами луком (4 шт.) нужно будет 1 л горячего, но не кипящего кофе. Этим кофе мясо и заливается, а затем оставляется сначала остывать при комнатной температуре, а потом мариноваться в холодильнике. Выдерживать мясо в этом маринаде следует шесть часов. Ваши гости ни за что не догадаются, что придало шашлыкам такую нежность и аромат.

Кефирный маринад с недавних пор стал очень популярен у любителей закусить на лоне природы ароматным шашлыком. Для его приготовления на два кг свинины обычно берется литр нежирного кефира, специи и приправы по вкусу, и четыре не слишком маленькие луковицы. Лук можно резать кольцами, а можно кубиками, затем смешать с мясом и приправами, и полученную смесь залить кефиром. Посуду с мясом следует хорошенько встряхнуть и поставить на холод часа на 4. Кефирный маринад неплох и для куриного шашлыка, и для говядины, только не слишком жесткой. Аналогичным образом готовится и маринад на основе йогурта, но не сладкого с фруктовыми добавками, а обычного кисломолочного.

Маринад на минеральной воде делается еще проще. Для него берется полтора литра хорошо газированной минералки, зелень, специи, немного соли и 3 луковицы. Даже самая старая говядина через 4 часа, проведенных в этом маринаде, превращается в нежнейшее филе. Но внимание, не добавляйте в маринад лечебно-столовые виды минералки: у них своеобразный вкус и запах, который они не замедлят сообщить вашему шашлыку.

Гранатовый маринад любят на востоке. Для его приготовления на килограмм мяса берут два стакана гранатового сока, несколько пучков зелени (кинза, мята, базилик), побольше молотого перца и одну большую луковицу. Мясо выдерживают в таком маринаде минимум 10 часов, а лучше сутки, но, разумеется, в холодильнике. Для баранины и свинины этот маринад практически идеален.

Винный маринад придает мясу нежный аромат и делает его мягче. Однако не всем нравится винный привкус. Тем не менее, для желающих попробовать замариновать мясо в вине рекомендуется на те же два килограмма говядины или свинины брать литр сухого красного вина, три луковицы средних размеров, побольше черного перца и базилика, можно свежего. Если возьмете белое вино, ваш маринад подойдет и для индейки.

Рецептов маринада для шашлыков существуют сотни. В маринады добавляют соевый соус, мед, квас, пиво, томатный сок, горчицу, бальзамический и яблочный уксус и все, что угодно. Но теперь, когда алгоритм приготовления маринада ясен, можно экспериментировать с любыми ингредиентами, создавая свой, уникальный и самый лучший маринад.

Обсуждения

Многие считают, что правильно приготовить шашлык можно, только если правильно замариновать шашлык, но дело не только в маринаде. Маринад для шашлыка и гриля может быть каким угодно: винным, уксусным, кефирным. Это всё действительно важно, но не менее важно выбрать хорошее мясо и правильно приготовить шашлык.
Как правильно мариновать шашлык

Не бывает единственно правильного рецепта приготовления шашлыка, маринада, мяса, а есть правильные технологии.
Чтобы правильно замариновать шашлык, возьмите сочный репчатый лук и порежьте его полукольцами. Лук нам нужен для того, чтобы он выделил сок, который очень поможет размягчиться мясу. Нарезанный лук посыпьте солью, разомните его руками, чтобы из лука сок выделился. Оставьте лук в чашке в сторонке, потом мы его добавим к мясу.
А пока займёмся мясом.
Как сделать правильный шашлык

Размер куска мяса имеет большое значение. Некоторые режут мясо большими кусками, утверждая, что большому куску рот радуется. Но лучше всего мясо резать так, чтобы он полностью умещался во рту, ведь шашлык едят прямо с шампура.
На готовые куски мяса посыпаем 1 часть молотого чёрного перца, 1 часть молотой зеры, 2 части молотого кориандра и добавляем подготовленный лук.

У нас получились небольшие кусочки мяса, и достаточно будет мариновать шашлык в течение 2 часов.
Какое мясо лучше для шашлыка

Чаще всего шашлыки делают из свинины. Шашлык, рецепт которого приведён выше, лучше приготовить из говядины.
Но, конечно же, самым лучшим, самым подходящим мясом для этих целей является баранина. Лучше брать кусок мяса, расположенный вдоль спины, вместе с рёбрами. Там располагается очень нежное и мягкое мясо, так как этим местом баран при жизни не работал, там нет мышц.
Для того, чтобы замариновать баранину, можно даже не брать лук. Там и так нежное мясо, незачем его ещё размягчать. Достаточно баранину посолить, добавить немного специй. Специи кладём столько же, сколько и в рецепте с говядиной: 1 часть молотого чёрного перца, 1 часть молотой зеры, 2 части молотого кориандра – это всё, что необходимо для того, чтобы создать идеально гармоничный вкус у баранины. Мясо перемешиваем со специями и даём время для того, чтобы шашлык пропитался.
Как правильно жарить шашлык

Кусочки мяса нанизываем на шампур или накладываем на специальную сетку. Лук не используем, всё равно он сгорит. Старайтесь равномерно распределять шашлык по шампуру, так, чтобы оно получалось везде одинаковой толщины, если надо, то прижмите руками мясо, где надо. Не оставляйте пробелов между кусочками, так оно получится более сочным, но и не нанизывайте кусочки очень плотно.

Правильно жарить шашлык из баранины, если вы нарезали куски вместе с рёбрышками, на специальных решетках. Обычно при нарезке такого мяса, куски (корейка) получаются двух видов: тоненькие кусочки с рёбрышками и кусочки с поясничной части, а они значительно толще. Более толстые кусочки требуют другой температуры и другой степени прожарки, чем более тонкие кусочки. Поэтому лучше их жарить на разных решётках.

Чтобы правильно сделать шашлык, необходимо подождать, пока угли разгорятся как следует. Каждый уголёк должен загореться малиновым цветом. Чтобы это ускорить, можно помахать опахалом. Затем нужно немного подождать, чтобы угли покрылись серым пеплом – это и будет самый правильный момент для того, чтобы начинать жарить шашлык.
Когда шашлык жариться, можно на слух определить – что происходит с ним. Когда шашлык начинает «шкворчать», пузыриться, то со стороны углей с мяса начал выплавляться жир, то пришло самое время шашлык переворачивать.
Чтобы мясо не получилось сухим, его надо очень быстро жарить, часто переворачивать: как только оно зашипело, «зашкворчало» — переворачивайте, не давайте утекать мясному соку.
Жарить шашлык нужно до тех пор, пока кусочки мяса не станут твёрдыми. Если давите на них, а мясо ещё мягкое – значит оно ещё не готово, жарьте д

Как правильно делать шашлык на мангале?

Продукты. Маринование шашлыка является целым искусством и достаточно длительным процессом. Однако в отдельных ситуациях, хочется приготовить это блюдо быстро. На этот случай можно найти много рецептов, но не все они отличаются превосходными вкусовыми качествами. Вот почему, так важно знать о том, как правильно делать шашлык, чтобы он получился сочным, нежным и ароматным. Ниже будет приведен рецепт на «скорую руку», который по своим вкусовым качествам ни чем не отличается от блюда, компоненты которого маринуются длительное время. Перед тем, как жарить шашлык, для него потребуется собрать следующие продукты: 2 кг свежей свинины (шея). 1 кг лука, лавровый лист, черный перец, шафран – по вкусу. Как видно их можно купить в любом магазине.

Подготовка мяса. Готовить шашлык профессиональные повара рекомендуют из свежего и чуть охлажденного мяса, поскольку из замороженного мясного продукта блюдо получается не сочным, а значит, и не вкусным. Перед тем как мариновать мясо, следует выложить свежую свиную шею в емкость и накрыть ее крышкой. Затем ее нужно будет поставить в холодильник на нижнюю полку примерно на 1,5 часа. Стоит отметить, что в морозилку мясо выкладывать не рекомендуется, поскольку оно заморозится. Как только положенное время истечет необходимо достать из холодильника мясной ингредиент, и хорошо промыть его под водой.

Разделка мяса. После этого можно будет приступить к разделке мяса. Потребуется переложить на разделочную доску свинину и кухонным ножом нарезать ее на одинаковые кусочки, размер которых должен быть порядка 4 на 4 см. Таким образом, во время приготовления блюда мясо равномерно обжарится со всех сторон. После этого нужно будет переложить мясные кусочки в любую глубокую миску. Стоит отметить, что если мясо будет нарезано большими кусками, то во время приготовления оно плохо прожарится. Однако не рекомендуется нарезать его и на мелкие кусочки, потому как в данном случае шашлык получится достаточно сухим. Это испортит вкус блюда, и гости останутся недовольными, хотя и не скажут об этом. Вот почему следует порезать мясо именно на куски размером 4 на 4 см.

Подготовка лука. Следующим этапом будет подготовка лука. Его следует очистить от шелухи и промыть под водой. Затем его нужно будет разрезать ножом на 4 части и переложить в блендер, чтобы в итоге получилась кашицеобразной массы. После чего луковое пюре перекладывается в отдельную емкость. Если в хозяйстве нет блендера, то овощ до такого состояния можно измельчить и при помощи мясорубки. Для этой цели вполне подойдет и нож, вот только процесс займет много времени. После чего к измельченному луку нужно будет добавить лаврушку, шафран, перец и соль. Затем столовой ложкой следует перемешать все ингредиенты, чтобы в итоге получилась однородная масса. Вот и все маринад для шашлыка готов.

Маринование шашлыка. Теперь следует взять кусочки мяса и залить их маринадом, после чего нужно будет все ингредиенты перемешать в ручную. Рекомендуется проследить за тем, чтобы смесь одинаково и равномерно покрывала свинину, нужно чтобы ингредиенты замариновались со всех сторон одинаково. Важно также помнить, что мариновать мясо необходимо в эмалированной, стеклянной или глиняной емкости, а не в алюминиевой посуде, иначе это отразится на вкусовых качествах далеко не лучшим образом. После этого кастрюлю нужно будет накрыть крышкой и отставить в сторону. Мясо должно мариноваться, а тем временем можно подготовить мангал и дрова для приготовления шашлыка, на что уйдет довольно много времени, особенно если заранее не позаботится об угле.

Подготовка мангала. Перед тем, как жарить шашлыки на мангале, его следует подготовить. На его дно нужно выложить немного угля, количество которого не должно быть выше середины стенок емкости. Поджигать уголь следует снизу при помощи газеты или картона. Через полчаса, когда он покроется пеплом, можно приступать к приготовлению блюда. Сначала нужно из емкости достать промаринованные мясные кусочки и начать нанизывать их на шампуры. Протыкать куски следует в вдоль волокна двух местах так, чтобы они не болтались и не свисали. Нанизывать мясо следует на маленьком расстоянии друг от друга, чтобы во время приготовления, оно прожарилось равномерно с каждой из сторон. А чтобы блюдо не пригорело, нужно заранее очистить мясные кусочки от специй. Когда все будет готово, следует поместить шампура на мангал на самое минимальное расстояние от углей, так температура будет максимальной. Нужно постоянно их поворачивать, так мясо прожарится со всех сторон. Жарить шашлыки следует около 15 минут, а для определения его готовности, потребуется разрезать кусочек ножом, если него польется прозрачный сок, то его можно подавать на стол.

Подача шашлыка. Подавать блюдо можно сразу прямо на шампурах. Но можно с помощью вилки снять мясные кусочки и переложить их в тарелки. На одну порцию обычно ложится около 300 грамм мяса. К нежным, ароматным шашлыкам следует подать на другом блюде свежие овощи: огурцы, помидоры, а также зелень кинзу и петрушки. Стоит отметить, что готовить это блюдо можно и на костре, а не только на мангале. В этом случае нужно будет предварительно соорудить из кирпичей или камней возвышенность, на которой потом выкладываются шампуры с мясом. Блюдо можно готовить из любого мяса. Однако лучше всего оно получается из бараньего окорока или свиной шейки. Оно получается очень вкусным и сочным. Также неплохие шашлыки получаются из курицы, а вот из говядины они выходят суховатыми, но, тем не менее, их готовят довольно часто. Шашлык на мангале – это неложное блюдо, которое можно приготовить на природе. Если соблюсти технологию, то оно мясо получится сочным, ароматным и вкусным.

Источники: http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/16082-marinuem-myaso-dlya-shashlyka, http://vk.com/topic-28621399_27910323, http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/goryachie-blyuda/kak-pravilno-delat-shashlyik-na-mangale

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения